雞仔豬肚鱉
通心鰻
炒鱔魚(4人份)
菊花筍絲干貝
布袋雞
炒米粉(4人份)
材料： 雞粉 |
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作法
1. 雞洗淨.去不去骨均可.略川燙
2. 新鮮豬肚洗淨備用
3. 甲魚先殺洗淨塹塊略川燙
4. 甲魚塊裝入雞腹中再將雞塞入豬肚.用薑3片和青蔥入鍋川燙
5. 川燙置入湯盅中加干貝、嫩薑2片、高湯並調味(米酒、雞粉)後再蒸至熟
材料： 河鰻900公克 香菇50公克 蔥15克 調味料 醬油20公克 白砂糖15公克 澱粉(蠶豆)10公克 味精3公克 薑10公克 料酒20公克 鹽6公克 香油10公克 花生油100公克 |
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作法
1.河鰻放養清水二天，去泥腥味後，用草紙擦淨魚身上的粘液，剁去頭尾，切5厘米長的段，用筷子捅出臟，洗淨魚身，放在少許精鹽和清水調和的鹽水中腋漬10分鐘。
2.冬筍削去外皮，洗淨與五花肉均切成3×1.7×0.7厘米的片，待用。
3.鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，將瀝乾醃漬的魚段，下鍋炸2分鐘，呈金黃色時用漏勺撈起，瀝去油。
4.鍋留餘油，仍置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；
5.再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下。
6.再放進過油的魚段，加薑塊、蔥結、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小火燜10分鐘起鍋。
7.分別將魚段、配料和燜汁盛於碗中，去掉薑塊和蔥結，待魚段涼冷後用竹筷逐段捅去鰻骨，成通心鰻段。
8 .取扣碗，將香菇、冬筍排列碗底，碼上鰻魚段，再排上五花肉，淋上燜汁，上籠屜蒸10分鐘。
9.蒸好後取出，將魚段扣入盤中，瀝下燜汁待用。 10.鍋置旺火上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕澱粉勾芡，加味精、香油調勻，淋於鰻魚段上即成。
材料： 鱔魚約400-500g 洋蔥中型一顆 蒜頭5粒 辣椒適量 油2匙 調味料： 糖1匙 烏醋2匙 鹽 太白粉 水約6-7碗 |
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作法
一、 鱔魚切小塊狀；洋蔥去皮，切絲；蒜頭去皮切末；辣椒洗乾淨切末。
二、 炒鍋加熱待溫度略高一些，倒入一匙油，持續大火，放入鱔魚片快速炒熟，盛
出鍋中再倒入一匙油爆香蒜頭、辣椒，加入洋蔥絲炒軟。
三、 加入水煮開，淋下太白粉水勾芡、鹽、糖調味，熄火後加入烏醋調味(傳統作法都是加入糖，如果吃不習慣可改用鰹魚粉調味)。
材料： 乾干貝2個(珠貝10個) 火腿絲1/4杯 熟香菇絲1/4杯 熟筍絲1/2杯 熟紅蘿蔔絲1/2杯 紅蔥酥1大匙 蝦仁2兩 絞肉6兩 蛋皮材料 蛋二個 太白粉1小匙 水1小匙 調味料： 內餡調味料： 鹽1/2小匙 味精1小匙 黑胡椒1/4小匙 香油1/2小匙 太白粉1/2大匙 菊花珠貝(干貝)湯調味料 高湯 加蒸干貝的餘汁6杯 酒1小匙 胡椒1/4小匙 |
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作法
1、珠貝(干貝)加水1/4杯加入少許酒.蒸軟撕成細絲。
2、絞肉、蝦仁剁碎，放入碗中，紅蔥酥及調味料攪勻，摔成絨狀，加入材料2的1/2拌勻為餡料。
3、煎蛋皮，將鍋燒熱，油塗擦鍋四周，小火將調好的蛋液倒入，將鍋轉動蛋皮成圓形蛋。
4、備中碗一只塗上油，蛋皮舖上，中間放一朵香菇(干貝絲)，香菇周圍再放珠貝， 接著排將火腿、香菇、紅蘿蔔絲、筍子絲依順序排列在四週，中間以內餡填，中火蒸約30分鐘後取出，反扣在湯碗內。
5、蛋皮用刀劃開成八片(下面約3公分連接)，將調味料燒開後，慢慢倒入湯碗即可上桌了。
材料： 生豬肚一付 小土雞1隻(在2斤左右) 十全中藥包1帖 紅標米酒一瓶 |
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作法
1.十全藥包在前一天先用米酒泡著備用。
2.生的豬肚買回來後先翻出內面，用麵粉抓一下再沖水，讓黏液沖洗乾淨，
再重複一次。
3.沖洗乾淨的豬肚再用1杯啤酒或白醋抓洗一下，才不會有股內臟的騷味，大概1分鐘後取出用水沖淨備用。
4.土雞洗淨，燒一鍋熱水，整隻下鍋過一下水，撈出洗淨燙出的泡沫雜質備用。
5.燙過雞的滾水再讓它繼續沸騰，用手抓著豬肚頭(較厚的那頭)，讓有黃黃的那頭去燙一下熱水(不能整個下去，不然會縮到塞不進去土雞)，然後會看到有一層白白的膜要刮除乾淨。
6.將土雞的頭先塞進豬肚，從豬肚有剖開的地方往豬肚頭的方向整隻裝進去如果豬肚的開口太小，也可以用剪刀再剪開一點，然後把雞塞進去。
7.豬肚整型一下，將豬肚開口的地方用棉線縫好，整個再用滾水燙一下，豬肚會很快的縮到跟土一雞一樣的大小，把土雞繃得緊緊的。
8.備一鍋滾水，將燙好的布袋雞放入大同電鍋的內鍋，加入前一晚泡的十全米酒，再將滾水沖進鍋內到淹過豬肚。
9.外鍋用2杯水燉2次(先用兩杯水按下去，跳起來後再加兩杯水再按一次)。
10.香噴噴的布袋雞就完成了，食用時用廚房剪刀剪開豬肚及土雞，再浸在湯汁中食用。
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作法
1.香菇，高麗菜，紅蘿蔔切絲；芹菜切末；肉切絲，用醃料抓一抓備用。
2. 先處理米粉，大火燒熱水並加少許沙拉油，把米粉下水燙1-1.5分鐘，撈起瀝乾水，用剪刀剪成適當的長度，蓋上蓋子讓米粉悶一下，這樣米粉才會Q。
3. 鍋子大火熱油，依序下蝦米香菇和紅蘿蔔絲，炒至紅蘿蔔7分熟。
4. 下肉絲，炒至約7分熟，接著放油蔥酥和油蒜酥 ( 太早放了炒過頭會苦，這個時候放剛剛好) 拌炒均勻。
5. 下高麗菜絲，拌炒至菜變軟甜味才出得來，然後放芹菜末。
6. 加高湯，湯滾後放粉絲，轉小火拌炒至收乾湯汁(粉絲會吸水吸得很快)，起鍋前用鹽和白胡椒粉調味。