蹄膀壽麵
棕葉紅蟳
鮑魚冬瓜盅
菊花別甲
高麗龍王卷湯
麒麟鮮魚
四色素燴
喜福雙拼盤
壽桃

 

蹄膀壽麵

材料： ? 乾麵線 300公克 紅蔥頭10粒 豬油50公克 沙拉油100cc 芹菜末2大匙 蹄膀1個 八角2粒 滷包（小）1包 紅辣椒2根 薑6片 蒜頭10粒 水2500cc 蔥10支 調味料： 鹽 1小匙 柴魚精 1小匙 醬油 1/2杯 酒 1/2杯 白砂糖 2大匙 柴魚精 2小匙 胡椒粉 2小匙 辣椒醬 3大匙 鹽 1小匙

作法 ：
壹、製作壽麵：將紅蔥頭去頭尾及皮後切片備用。
貳、乾麵線放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘後取出洗淨，再放入2500cc沸水中，以大火煮至沸騰後加入1杯水（份量外）再沸騰一次，待麵線完全熟透及可撈出。
參、將豬油與沙拉油倒入炒鍋中，加入紅蔥頭片，以中小火慢炸至呈金黃色後盛出待涼備用。
肆、將調味料1與作法貳、參材料一起攪拌均勻，再撒上芹菜末即可。
伍、製作蹄膀：蔥去除綠色部分後切長段，放入150℃油鍋中，以中火炸至脫水且金黃色，撈出瀝乾；蒜頭去皮洗淨，備用
陸、蹄膀放入滾水中汆燙去血水後撈出，去除殘留的毛根後洗淨備用。
柒、將材料2、炸好的蔥段及調味料2一起放入燉鍋中，以大火煮至沸騰後撈除浮沫，轉小火後蓋上鍋蓋慢燉80分鐘，取出後放於煮熟的壽麵上方，淋上滷汁即可。

棕葉紅蟳

材料： 紅蟳2隻 乾草菇80公克 芋頭150公克 里肌肉120公克 栗子120公克 蒜頭100公克 蔥2支 棕葉6張 調味料： 酒1大匙 香油1小匙 柴魚精1小匙 鹽少許 醬油1小匙 酒1大匙 五香粉少許 咖哩粉少許 沙茶醬1/2小匙 白砂糖1大匙 水1杯

作法

1. 紅蟳用刷子把外殼刷洗乾淨，剝開外殼，去除肺葉、胃囊後，每隻均切成6塊備用。
2. 棕葉放入滾水中汆燙約2分鐘，撈出洗乾淨後取3張舖於竹蒸籠裏。
3. 香菇軟後切小片；芋頭去皮後切小丁，放入油鍋中，以大火炸約2分鐘至呈金黃撈出備用。
4. 里肌肉切丁，以調味料1醃約15分鐘至入味，放入150°C油鍋中，以大火炸至肉變白後撈出備用。
5. 栗子泡水1小時至軟，放入蒸籠，以大火蒸15分鐘，取出待涼，用牙籤挑出薄模後放入130°C油鍋中，以大火炸至呈金黃撈出備用。
6. 蒜頭切片後放入150°C油鍋中，以中火炸至呈金黃備用。
7. 蔥切小段，放入150°C油鍋中，以中火炸至呈金黃且脫水後撈出備用。
8. 將紅蟳放入作法貳蒸籠中備用。
9. 將調味料2、其他材料1放入炒鍋中，以中火煮至湯汁變濃稠厚澆淋於紅蟳上，蓋上3片棕葉，再放入蒸籠中，以大火蒸30分鐘後取出即可。

菊花別甲

材料： 甲魚（800公克） 1隻 地瓜粉 適量 乾菊花 10朵 沸水 800cc 鮮菊花瓣 蔥 2支 薑 4片 蒜頭 6粒 紅辣椒 2根 沙拉油 2大匙 調味料： 醬油 1大匙 胡椒粉 1小匙 白醋 2小匙 五香粉 1小匙 酒 2大匙 蔥 2支 薑 2片 醬油 2大匙 白砂糖 2小匙 柴魚精 1小匙 酒 2大匙 香油 1大匙 烏醋 2大匙

作法：

1. 柑橘花洗淨後泡入沸水中20分鐘，撈除菊花留下茶汁；鮮菊花洗淨後取下花瓣，備用。
2. 將材料3與調味料1中的蔥切小段；蒜頭切片；紅辣椒去籽後切片，備用。
3. 甲魚剁成塊狀，以調味料1醃於20分鐘至入味，取出甲魚塊沾裹地瓜粉，放入130℃油鍋中，以中火油炸約4分鐘至熟後撈出瀝乾油分備用。
4. 將沙拉油倒入炒鍋中，放入材料3爆香，加入調味料2和炸熟的甲魚塊，以大火煮至沸騰，轉小火後蓋上鍋蓋燜煮約8分鐘至入味且膠質釋放出來，加入調味料3，最後加入鮮菊花瓣拌勻即可盛盤。

高麗龍王卷湯

材料： 龍蝦 1尾 高麗菜（大） 3葉 荸薺 5粒 蔥 1支 大白菜 4葉 波菜 4葉 紅蘿蔔 1/2條 嫩豆腐（約250公克）1塊 蛤蠣 150公克 薑 6片 高湯 5杯 調味料： 柴魚精 1小匙 鹽 1小匙 酒 1大匙

作法

壹、龍蝦放入蒸籠，以大火蒸20分鐘後取出待涼，剁下頭、尾，剝殼後，將龍蝦肉切9份條狀；蛤蠣泡水吐沙，備用。
貳、高麗菜葉洗淨，放入滾水中煮軟，取出泡涼，瀝乾水分。蝦仁去腸泥後剁泥；荸薺放入滾水中以中火煮8分鐘，撈起泡入清水後切末；蔥切末；蝦仁、荸薺、蔥末和1大匙太白粉水一起拌勻成餡料。1葉高麗菜葉鋪平，撒上適量太白粉，鋪上一層餡料，放上3份龍蝦肉，捲起固定，依序完成全部材料，放入蒸籠中，用大火蒸約8分鐘。
參、大白菜葉洗淨，放入滾水中煮軟，取出泡涼，瀝乾水分；波菜洗淨，放入滾水中煮軟，取出泡涼，瀝乾水分；紅蘿蔔去皮後切長條狀；備用。
肆、菠菜鋪平，放上紅蘿蔔條，捲起備用。大白菜葉放在保鮮膜上鋪平，放上菠菜紅蘿蔔卷，再捲起成圓筒狀，利用保鮮膜固定形狀後，切成厚約3公分段狀，直立排入湯碗周圍。
伍、豆腐切三角形塊狀，鋪在碗底；龍蝦頭去除內臟，連同尾巴排入湯碗中，作法貳的龍蝦卷取出後斜切成2份，排在豆腐上，放入蒸籠中，蓋上保鮮膜，用大火蒸約8~10分鐘後取出（亦可使用電鍋蒸煮，外鍋加入1杯水）。
陸、高湯煮滾，加入薑片、蛤蠣，煮至蛤蠣殼開後撈出，加入調味料拌勻，倒入作法伍湯碗中即完成。

麒麟鮮魚

材料： 鱸魚1條 火腿片 6片 薑12片 乾香菇6朵 青江菜6棵 ?調味料： 鹽1/2小匙 柴魚精1小匙 酒1大匙 醬油1大匙 水1杯 太白粉水適量 香油1大匙

作法

1. 鱸魚去除鱗、鰓及內臟後洗乾淨，剁下魚頭與魚尾，一起放入滾水中汆燙去血水，洗乾淨備用。
2. 將魚肉去骨後切成2大片，再將每片斜切成6小片備用。
3. 火腿切成與魚片同大的長方形備用。
4. 香菇泡軟後切半；調味料1拌勻；青江菜從根部切半，放入滾水中汆燙熟，備用。
5. 將魚肉、火腿、薑與香菇交錯排放，圍繞在盤子左右成兩排，前後各排上處理好的魚頭與魚尾，再淋上調勻的調味料1，放入蒸籠，以大火蒸10分鐘，再排上汆燙好的青江菜。
6. 倒出蒸過的魚汁，放入炒鍋中，加入太白粉溝薄芡，再澆淋於魚身，均勻加入香油即可。

四色素燴

材料： 青江菜 6棵 玉米筍 16支 罐頭草菇 6朵 罐頭松茸 6朵 蕃茄 1/2個 薑末 1小匙 水 2000cc 沙拉油 1小匙 調味料： 高鮮味精 1小匙 鹽 1/4小匙 酒 1小匙 素高湯 360cc 薑 4片 香油 1/2大匙 太白粉水 適量

作法：

壹、青江菜、玉米筍切半；草菇頂端切十字刀痕；蕃茄切小片，調味料2中的薑片切小片，備用。
貳、將沙拉油倒入炒鍋中，放入薑末爆香，加入水煮滾，再加入調味料1拌勻，然後放入材料1汆燙熟，撈起瀝乾水分後依序排入盤中，放上番茄片。
參、將素高湯、薑片放入炒鍋中煮滾，放入太白粉水勾濃芡，加入香油拌勻即可澆淋於素菜上。

喜福雙拼盤

材料： 芋頭450克 蔥1支 鹹蛋黃2個 蛋1個 中卷600公克 火腿片150公克 乾香菇5朵 豬板油200公克 薑150公克 紅辣椒1根 青蒜3支 壽司用海苔2張 豬網油1張 低筋麵粉3/4杯 蛋2個 麵包粉2杯 香菜適量 調味料： 白砂糖150公克 豬油3大匙 太白粉1杯 柴魚精1小匙 白砂糖1小匙 胡椒粉1小匙 酒2大匙 香油1大匙 太白粉2大匙

作法
1.製作蛋黃芋棗；芋頭洗淨，削皮厚沏薄片，放入蒸籠中，用大火蒸約30分鐘；聰切末，用少許油爆香後取出；鹹蛋黃和小匙酒混合後放入蒸籠中，用大火蒸約15分鐘，取出後每個切成3份，搓成橢圓形，備用
2.芋頭取出後在放調理盆中，放入調味料1、聰、蛋，一起絞搗碎拌勻，分成12份備用。
3.每份芋泥搓成員後壓平，包入1份鹹蛋黃，塑成橄欖球狀，完成12個備用。
4.取一油鍋，燒熱至100℃，放入作法參蛋黃芋棗，用中火炸約2分鐘至熟，撈出瀝乾油分，排入盤中。
5.製作鐵板花枝:中卷洗淨沏細條:香菇泡軟後切絲；板油汆燙1分鐘後切絲；火腿、薑、青絲切絲；紅辣椒去籽後切絲，備用。
6.材料2、3及調味料2一起拌勻成餡料備用。
7.壽司用海苔2張鋪平成一大張，交接處疊起，鋪上餡料，上下往中間平均折起厚片狀，再用網由包住備用。
8.蛋打散成蛋液。作法7材料表面先沾麵粉，再沾蛋液，最後再沾麵包粉備用。
9.取一油鍋，燒熱至100℃，放入作法8材料，用小火錒約3分鐘至表面黃且熟透，再轉大火，炸約5秒，是表面酥脆，撈出瀝乾油分，切小片後盛入作法肆盤中，
食用時可搭配香菜，即可完成喜福雙拼盤。

壽桃

材料： 中筋麵粉 200公克 乾酵母粉 3公克 泡打粉 3公克 白砂糖 10公克 水 100cc 紅豆沙 150公克 食用紅色素 少許 水 少許

作法：
壹、將材料1一起放入鋼盆中滾合均勻，桌面撒少許中筋麵粉（份量外），將混勻的麵團移至桌面，扮揉至表面沒有粉粒，放入原來鋼盆中，蓋上保鮮膜後鬆弛20～30分鐘。
貳、待麵糰表面呈光滑，取出搓長條後分割成12份，分別滾圓後桿成中間厚四周薄的圓麵皮。
參、每個麵皮分別包入適量紅豆沙，邊按壓內餡邊旋轉至收口逐漸縮小，收口轉緊後放於桌面，利用手刀搓成琵琶狀，取金屬湯匙（或鋸齒刀）壓出淺凹痕，再放於裁適當大小的白紙上。
肆、將捏製完成的壽桃間隔排入蒸籠中，用刷子沾拌勻的材料3，再刷適量於壽桃表面，放入蒸籠中，以大火蒸約15分鐘至熟即可（亦可使用電鍋蒸煮，則外鍋加入1杯水）。