梅花拼盤
福袋全雞
糖醋松尾魚
白雪蟳湖
黃袍如意卷湯
雪花魚翅盅
梅菜扣五肉
五彩虎皮卷
黃金酥明蝦
椰漿西米露

 

梅花拼盤

材料： 煙燻素鵝捲切片1卷 素鮪魚卷100公克 紅滷雞胗150公克 涼拌綠蘆筍150公克 涼拌海蜇皮150公克 沾醬： 芥末醬1小匙 醬油2大匙 美乃滋50公克

作法

1. 所有涼拌菜排入拼盤容器中。
2. 沾醬1?煙燻素鵝卷與素鮪魚卷沾醬（沾醬可先不調勻，隨個人喜好取所需份量調勻）；將美乃滋均勻擠於綠蘆筍上。

福袋全雞

材料： 土雞1隻 里肌肉100公克 乾香菇 3朵 竹筍150公克 紅蘿蔔40公克 荸薺4粒 蔥2支 薑 4片 沙拉油2大匙 調味料： 鹽1/4小匙 柴魚精1/2小匙 酒1大匙 胡椒粉1/2小匙 醬油1小匙 水120cc 柴魚精1小匙 水240cc 香油1大匙 太白粉水適量

作法：

1. 土雞去骨：雞剁除雞腳、刺破眼睛後，將雞脖子與雞胸交接處切一刀約5公分刀痕，拉出脖子並剁斷至喉嚨處，其間雞皮不能破，再沿著雞骨架的構造小心劃刀至筋與骨分離後，再繼續劃刀至雞翅處，切斷關節，再將雞胸翻剝出來，順著骨與筋膜劃刀至雞腿時，再切斷大腿骨關節，再將內臟全部取出至雞腸的末端，打一個節後再切斷雞腸，再把雞皮全部翻回，讓表皮朝外成布袋狀。
2. 里肌肉切絲；乾香菇泡軟後切絲；竹筍、紅蘿蔔去皮後均切絲放入滾水汆燙3分鐘；荸薺放入滾水，以中火煮約8分鐘，撈起泡入清水；蔥、薑切絲，備用。
3. 將沙拉油倒入炒鍋中，放入蔥絲與薑絲爆香，加入材料2、調味1一起燜煮至略收汁，再填入去骨的雞腹腔內，再用雞脖子繞過2隻雞翅後纏緊，抹上調味料2至上色，再放入130°C油鍋中，以中火炸至雞皮呈金黃，撈出後放入蒸籠中，用大火蒸50分鐘即可取出盛盤（亦可使用電鍋蒸煮，則外鍋加入2又1/2杯水）
4. 將調味料3放入鍋中煮滾，加入太白粉水勾薄芡，淋在蒸好的全雞上即可。

糖醋松尾魚

材料： 鱸魚 約700公克1條 青椒 25公克 紅蘿蔔 20公克 洋蔥 50公克 紅辣椒 3根 蒜頭 4粒 太白粉 1/2杯 沙拉油 2大匙 調味料： 蔥段 80公克 薑 2片 水 120cc 酒 1大匙 鹽 1小匙 胡椒粉 1小匙 香油 1大匙 白砂糖 2大匙 白醋 2大匙 翻切降 3大匙 水 2大匙 鹽 少許 太白粉水 適量

作法：

壹、將青椒去籽後切小片；紅蘿蔔去皮後切小片；洋蔥剝皮後切小片；紅辣椒去籽後切小片；蒜頭切小片，備用。

1. 調味料1混合後用力搓揉均勻為蔥薑水；調味料2拌勻，備用。
2. 魚去除鱗、鰓及內藏後洗淨，切斷魚頭後從嘴巴底部剖開不切斷，魚身去骨後切交叉往壯刀紋，以蔥薑水醃魚15分鐘至入味，取出後表面沾裹太白粉，把多餘的粉拍除。
3. 起油鍋燒至150℃，轉中火後放入魚身及魚頭油炸約4分鐘至熟且呈金黃，撈出瀝乾油分後盛入盤中。
4. 將沙拉油倒入炒鍋中，放入洋蔥片、紅辣椒片與蒜片爆香，加入拌勻的調味料2煮至欸騰，再放入清交片、紅蘿蔔片煮熟，最後加入太白粉水勾濃芡，再燒淋於炸好的魚身即可。

白雪蟳湖

材料： 紅蟳1隻 乾香菇3朵 竹筍150公克 紅蘿蔔80公克 蔥2支 蒜頭4瓣 紅辣椒1根 地瓜粉1/2杯 蛋白4個 沙拉油2大匙 調味料： 柴魚精1小匙 鹽1/2小匙 胡椒粉1小匙 酒1大匙 香油1大匙 水1杯 烏醋1大匙

作法

1. 紅蟳用刷子把外殼刷洗乾淨，剝開外殼，去除肺葉、胃囊後，切成6塊，加入調味料3，醃約20分鐘後，沾上地瓜粉，放入150°C油鍋中，炸約3分鐘後至金黃撈出備用。
2. 香菇泡軟後切小片；竹筍剝殼後切絲；紅蘿蔔去皮後切絲；將竹筍與紅蘿蔔放入滾水中汆燙，撈出瀝乾水分備用。
3. 蔥切小段；蒜頭切片；紅辣椒去籽後切片，備用。
4. 將沙拉油倒入炒鍋中，放入材料2爆香，加入調味料1與材料1一起燜煮約3分鐘至入味，再加入調味料2，盛盤前舖上打發的蛋白，放上蒸籠，以大火蒸1分鐘使蛋白定型即可。

黃袍如意卷湯

材料： 蛋 2個 太白粉水 1大匙 花枝漿 250公克 豬板油 75公克 荸薺 6粒 蔥 1支 薑末 1/4小匙 綠花椰菜 120公克 紅蘿蔔 80公克 綠蘆筍 2支 高湯 5杯 調味料： 柴魚精 1小匙 胡椒粉 1小匙 香油 1大匙 酒 1大匙 水 3大匙 鹽 1/2小匙

作法：

壹、蛋與太白粉水拌勻，平底鍋抹上一層薄沙拉油，倒入蛋液，以小火煎成薄蛋皮，取出放涼後，切成20X20公分方形蛋皮。
貳、豬板油汆燙1分鐘後切末；荸薺放入滾水中以中火煮約8分鐘，撈起沖涼後切末；蔥切末，備用。
參、材料2、調味料1一起拌勻，即為花枝肉餡，裝入塑膠袋中，用雙手壓成與蛋皮同大的方形。
肆、綠花椰菜切小朵；紅蘿蔔去皮，先切出6小片紅蘿蔔片，再縱切成長條狀；蘆筍去根部後削除粗纖維；上述材料分別放入滾水中煮熟，撈起泡涼後瀝乾水分備用。
伍、桌面鋪上1張比蛋皮大一切的保鮮膜，鋪上蛋皮，撒上適量太白粉，再鋪上花枝肉餡，兩端分別排上紅蘿蔔、蘆筍，往中間捲起，再用保鮮膜包起，固定形狀，放入蒸籠中，用大火蒸15分鐘（亦可使用電鍋蒸煮，則外鍋加入1杯水），待涼後切成厚約2公分片狀，放入湯碗中。
陸、高湯煮滾，加入調味料2拌勻，放入綠花椰菜、紅蘿蔔片，煮滾後倒入作法伍的湯碗中即完成。

雪花魚翅盅

材料： 水發魚翅 300公克 干貝 6粒 草蝦 6尾 蟹管肉 200公克 罐頭鮑魚（小） 6粒 高湯 800cc 蛋 2個 蛋菜 適量 太白粉 適量 調味料： 高湯 900cc 酒 2大匙 乳瑪琳 1大匙 柴魚精 2小匙 鹽 1小匙 胡椒粉 1小匙 太白粉水 適量

 

作法：
壹、魚翅、材料2高湯一起放入大碗中，再放入蒸籠中，用大火蒸約60分鐘；干貝、2大匙酒（份量外）放入碗中，也用蒸籠蒸約15分鐘，備用。
貳、草蝦剝殼，去頭、尾，挑除腸泥後洗淨，加入太白粉抓勻，放入滾水中煮熟，撈起泡入清水中，待涼後撈起瀝乾水分；鮑魚放入滾水中?燙後，撈起瀝乾水分；蛋取蛋白打散，備用。
參、魚翅分成6份，連湯汁一起放入小盅裡，各放入干貝、草蝦、蟹管肉、鮑魚，分別蓋上保鮮膜，再放入蒸籠中，用大火蒸約20分鐘（亦可使用電鍋蒸煮，則外鍋加入1杯水）。
肆、調味料1煮滾，放入太白粉水溝薄芡，加入蛋白，攪散成蛋花狀，再舀入作法參的小盅裡，撒上香菜即完成。

梅菜扣五花

材料： 五花肉400公克 梅乾菜100公克 青江菜5棵 紅辣椒1根 薑50公克 沙拉油2大匙 調味料： 蜂蜜1大匙 鹽1/4小匙 白砂糖1大匙 酒1大匙 醬油1大匙 高湯150cc

 

作法
壹、五花肉放入滾水中煮熟，取出放涼，表面用牙籤刺洞，均勻塗抹蜂蜜備用。
貳、燒熱一鍋油至150°C，五花肉皮朝下放入油鍋中，迅速蓋上鍋蓋，炸約1分鐘後撈出放涼備用。
參、梅乾菜洗乾淨，切成細絲；紅辣椒去籽切末；薑切片，備用。
肆、青江菜從根部切半，放入滾水中汆燙熟，撈出瀝乾水分，圍在盤子周圍備用。
伍、將沙拉油倒入炒鍋中，放入辣椒末、薑片爆香，再放入梅乾菜略炒，加入調味料2，以小火燜煮3分鐘備用。
陸、五花肉切成後約1公分片狀，排在扣碗邊緣，一片接一片疊起，直到五花肉片排完為止，中間放入作法伍炒好的梅乾菜，蓋上保鮮膜，放入蒸籠中，以大火蒸約50分鐘（亦可使用電鍋蒸煮，則外鍋加入2又1/2杯水），取出後倒扣在做法肆的盤中即完成。

五彩虎皮卷

材料： 虎皮蛋糕 1/2份 花枝 300公克 紅蘿蔔 80公克 綠蘆筍 100公克 香菜 20公克 肉鬆 50公克 花生粉 10公克 美乃滋 適量

作法：

1. 花枝切條；紅蘿蔔去皮後切條；綠蘆筍去根部後削除粗纖維，備用。
2. 將材料2依序放入滾水中汆燙，撈出瀝乾水分後切細條備用。
3. 將燙熟的材料2均勻鋪於虎皮蛋糕上，擠上美乃滋，撒上香菜、肉鬆與花生粉，卷成圓筒狀，切片即可盛盤。

黃金酥明蝦

材料 ： 鹹蛋黃3個 明蝦6尾 荸薺60公克 豬板油100公克 蝦仁150公克 蔥1支 薑末1/2小匙 柴魚精1小匙 鹽少許 胡椒粉1/2小匙 酒1大匙 香油1小匙

作法
1.
蛋黃切半，加入1大匙酒（份量外），放入蒸籠中，用大火蒸約15分鐘備用。
2.
蝦剝除殼、尾，挑除腸泥，從腹部直剖一刀備用。
3.
荸薺放入滾水，用中火煮8分鐘後泡入清水，撈出後切末；版油放入滾水汆燙1分鐘後切末；蝦仁挑除腸尼後切末；聰切末；備用。
4.
作法參材料、僵末、調味料一起攪拌勻，即為陷料。
5.蝦子鋪平，撒上少許太白粉，放入蛋黃，用適量餡料包裹覆蓋，塑圓沾上薄薄一層太白粉備用。
6.
取一油鍋，燒熱至130℃，放入蝦子，用中火炸約1~2分鐘至熟，撈出瀝乾油分後即可排盤。

椰漿西米露

材料： 西谷米 100公克 椰漿 1000cc 水 200cc 調味料： 白砂糖 1/2杯

作法：
壹、西谷米放入滾水中，用中火煮約15分鐘，煮至透明狀，撈出泡入清水中，待涼瀝乾水分備用。
貳、椰漿、水、白砂糖放入鍋中，用大火煮至糖融化且沸騰，倒入西谷米，用中火煮滾即完成。